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Lunedì, 21 Gennaio 2019

Cultura e cucina, un binomio vincente per il riscatto della Calabria. Chef Cogliandro: “Investire nella nostra terra senza compromessi”

Lo chef reggino Filippo Cogliandro, patron de “L’A Gourmet – L’Accademia” - ristorante situato nel centro città con affaccio sullo Stretto - è da oltre vent’anni protagonista positivo del settore della ristorazione.

 

Un’attività peculiare e caratteristica la sua, che si approccia a nuovo modo di concepire l’imprenditoria gastronomica: un criterio inedito di gestione della cucina e della sala, basato sull’abbinamento di piatti locali con l’arte e sulla mescolanza tra l’eleganza di un quadro e il piacere di trovarsi davanti un tripudio di colori contenuti in un piatto, da gustare con gli occhi prima ancora che con il palato.

Un modo eccentrico ma efficace di progettare la vita tra i fornelli, e che nel tempo si è inaspettatamente rivelato una scommessa vincente.


Com’ è giunto alla scelta di fare lo chef e occuparsi di ristorazione?

Sembrerà strano, ma in gioventù non mi sono mai occupato di ristorazione; ero però un buongustaio e apprezzavo molto i piatti che cucinavano mia madre e mia nonna oppure i cibi della grande tradizione culinaria reggina. La vocazione di chef-ristoratore arrivò al compimento dei 26 anni, quando mi sono sposato; ho iniziato prima come imprenditore della ristorazione nel 1996 finendo poi per appassionarmi al mestiere dello chef e all’arte culinaria. Assieme ai miei soci creai un ristorante che all’epoca non rientrava ancora nel comune concetto di ristorazione a Reggio Calabria: un ristorante su prenotazione, che volemmo dedicare alla figura di Jim Jansen, un noto pittore belga operativo alla corte del re Baldovino, finito a vivere e a lavorare a Lazzaro per stare vicino alla figlia che aveva sposato il mio amico e socio Gaetano Maria Lo Presti. Grazie a Jansen, scoprii il mondo artistico e della cultura in generale, iniziai a documentarmi e a leggere sempre di più cercando al contempo di coniugare, in modo originale, l’arte e la cucina. Tra l’altro, imparai a gestire la cucina di un ristorante grazie ad un caso fortuito: il primo chef del locale era sempre il mio amico Gaetano, che fu anche il mio primo maestro ai fornelli, ma non sempre potevamo contare sulla sua disponibilità in quanto cucinava più che altro per hobby, dato che in realtà lavorava come informatore scientifico. All’epoca io mi occupavo solo della sala e delle prenotazioni, accoglievo i clienti, impartivo le direttive ai camerieri e cose di questo genere; un giorno Gaetano dovette assentarsi per alcuni impegni personali, allorché dovetti forzatamente cogliere l’occasione al volo, ma ero avvantaggiato poiché seguivo spesso i suoi movimenti in cucina ed avevo memorizzato tutto quello che occorreva fare. Quindi cucinai per un tavolo per due e mi dedicai ad ogni singolo dettaglio in sala. A fine giornata, ebbi un enorme senso di gratificazione perché gli ospiti erano rimasti molto soddisfatti e dire che era la prima volta che mi occupavo personalmente dei piatti! Infatti, la seconda volta non avvisai neppure Gaetano che c’era da cucinare per due e andai avanti finché lui e i miei amici mi dissero “Filippo, ormai ti sei appassionato, a questo punto puoi continuare su questa strada” e così seguitai a gestire la cucina e non solo: iniziai altresì a sperimentare delle ricette nuove usando solo ed esclusivamente i prodotti locali del reggino e combinando i sapori, anche secondo modalità che potevano sembrare avventate, eppure mi veniva naturale sommare tanti ingredienti che fino ad allora nessuno aveva mai tentato di mettere insieme; oserei dire che andavo addirittura per deduzione, ma alla fine la tecnica mi prese talmente tanto da potermi permettere di “addomesticare” le mie competenze, valutandole e migliorandole anche nella forma estetica oltre ad ispirandomi all’eleganza formale dei quadri del già citato Jansen per comporre i piatti: io abbino i colori come lui faceva con le tele e combino molti ingredienti diversi che non siano solo gustosi, ma anche belli da guardare.

L’utilizzo e la valorizzazione dei prodotti locali possono aiutare l’economia calabrese attraverso un processo di promozione gastronomica?

Certamente, e ti dirò di più: io credo che siano proprio i prodotti culinari della Calabria a dare una specifica identità al territorio. Oggi i cibi vengono prodotti e venduti con la precisa indicazione del loro luogo di provenienza, che addirittura a volte diventa il nome stesso del prodotto: ad esempio, dare al caciocavallo di Ciminà (Rc), che di per sé è un formaggio particolare e straordinario, il nome del paese di provenienza è una marcia in più per differenziarlo dagli altri caciocavalli similari prodotti in tutta Italia. Oppure, la tipicità dello zafferanno di Motta San Giovanni ha addirittura permesso la nascita e lo sviluppo di diverse aziende sul suo territorio portando di conseguenza occupazione e pubblicità all’intero comune mottese. E potrei citare anche altri esempi, basti solo pensare alla vasta gamma di prodotti offerta dalla cucina aspromontana; mettendo insieme tutti questi ingredienti nei miei piatti, io voglio dare quindi un’identità gastronomica all’intero territorio reggino. Pure l’enogastronomia ha fatto passi da gigante negli ultimissimi anni, infatti persino la valorizzazione dei vini fa parte di questa riscoperta dei sapori tipici: nel catalogo dei vini di “L’A Gourmet”, per esempio, abbiamo circa 350 etichette, di cui 150 rappresentano proprio Reggio e i comuni della provincia.

Il successo di programmi televisivi di cucina ha contribuito ad avvicinare i giovani al mestiere?

Questo sviluppo del sistema radiotelevisivo a favore del “food” e della cucina ha ovviamente incrementato negli ultimi anni un forte interesse giovanile verso il mestiere dello chef, ma non sempre con buoni risultati: c’è infatti chi si improvvisa maestro dei fornelli in tv in modo un po’ azzardato, ma va riconosciuto che l’intensa creatività di questi show e il vantaggio del mezzo televisivo aiutano a comunicare e dialogare con il pubblico attraverso l’inedito uso “spettacolare” del cibo; ben vengano quindi i programmi che esaltano (e risaltano) la cucina creativa in mezzo a questo marasma martellante che è ormai diventato il mezzo televisivo. Sono inoltre sicuro che l’esaltazione spettacolare del “food” non dipenda assolutamente dalla presenza scenica di questi nuovi chef/conduttori/giudici, ma dalla novità del programma culinario in sé e dalla dimostrazione che fare il cuoco e lavorare in cucina non è affatto il lavoro insignificante come si reputava fino a pochi anni fa, ma solo un altro modo per poter sperimentare al meglio le proprie idee ed anche, perché no, la propria vena artistica.

Il suo percorso professionale ha mai incontrato ostilità?

Beh, tutte le scelte professionali si portano dietro qualche retroscena. Per quanto mi riguarda personalmente, il mio percorso ha avuto il giusto “lancio” soprattutto grazie all’educazione familiare: mio padre Demetrio si è sempre voluto interessare del territorio e delle dinamiche sociali e, da calabrese che viveva a Reggio, aveva saputo creare una propria dimensione imprenditoriale. Le difficoltà che ha incontrato a cavallo tra gli anni Settanta e Ottanta sono state molte, all’epoca c’era una presenza ndranghetistica molto più violenta rispetto a quella odierna, adesso più mimetizzata in diversi settori economici. Ma la sua perseveranza e la sua tenacia a non piegarsi al volere malavitoso, hanno permesso a me e ai miei fratelli di capire quello spirito di libertà che contraddistingue il nostro lavoro: non bisogna mai rassegnarsi, dimostrare comunque che le scelte più giuste nascono proprio dal forte desiderio di libertà e da una vera coscienza di sé stessi e delle proprie virtù e potenzialità, dopodiché si può proseguire guardando sempre avanti.

Ormai la sua fama di imprenditore/chef è conosciuta sia in Italia che all’estero. Se lo sarebbe mai immaginato agli inizi della sua carriera?

Be’, come tutti quelli che decidono di intraprendere una specifica carriera professionale, non pensavo assolutamente a quello che in un paio d’anni sarei diventato; anzi, nel ’96 non c’avrei mai scommesso che un giorno sarei diventato un imprenditore e uno chef che oggi porta avanti e con orgoglio il nome dell’Italia, nonché della nostra Calabria, nel mondo, neppure i miei amici e i miei parenti se lo sarebbero mai immaginato! Ancora adesso, se mi capita di incontrare qualche amico di gioventù, mi vengono rivolte domande sbalordite del tipo “Ma dove tenevi nascosta tutta questa dote di cuoco?”. Ma in generale, come ti ho già raccontato prima, è stata una grande e piacevole sorpresa prima di tutto per me.

Cosa consiglierebbe ad un giovane che vorrebbe intraprendere questo mestiere?

Di farsi assolutamente una cultura; “cultura” dovrebbe addirittura essere la sua parola d’ordine. Un giovane che decide di intraprendere la professione di cuoco deve essere prima di tutto una persona colta: dovrebbe essere in grado di conoscere davvero bene quelle che io chiamo le “materie base” della cultura tradizionale italiana, ne deve imparare la storia o la geografia, deve insomma essere in grado di collocare un prodotto all’interno del giusto contesto geografico, nazionale od internazionale. In un certo senso deve sapere anche la “chimica”, nonché la filosofia, di quel determinato prodotto. Spero sempre che tutto ciò non resti solo un mio sogno.

Formazione e cucina, un binomio vincente; ma questo può bastare a chi vorrebbe cimentarsi in questo mestiere?

In questi ultimi anni, sto riscontrando una gigantesca falla nell’ambito della formazione dei giovani cuochi. La vedo soprattutto nel mondo scolastico oppure nell’alternanza scuola/lavoro: noto che vi sono tantissimi studenti che vorrebbero vivere un’esperienza professionale all’interno di una cucina, ma al contempo ho visto una trascuranza da parte delle scuole nei confronti dei nostri giovani futuri chef. Ad esempio, non si può far cominciare un’alternanza scuola/lavoro molti mesi dopo l’inizio dell’anno scolastico perché la suddetta alternanza ha una funzione davvero molto importante per l’inserimento professionale e per comprendere se realmente un giovane abbia le attitudini per proseguire in una determinata scelta professionale; bisogna capirlo all’inizio dell’anno, immediatamente insomma, altrimenti sarebbe bene, per il futuro del ragazzo, che cambi indirizzo di formazione.

Il nome “L’A Gourmet” è sempre più associato a quelli di diverse associazioni e movimenti antimafia e antiracket, come “Libera” oppure “Reggio Non tace”. Un bellissimo biglietto da visita…

Sì, ne sono orgosglioso! Di solito, il concetto di territorio calabrese in mano alla criminalità - che contraddistingue il preconcetto di qualche “forestiero” - rispecchia molto spesso i vecchi e ritriti stereotipi sulla Calabria, i calabresi e la Ndrangheta. Poi, però, cominciano a vivere il territorio in modo diverso frequentando gli stessi posti dove andiamo noi, scoprono le bellezze paesaggistiche, culturali ed artistiche della nostra terra e allora mi pongono domande come “Ma la Ndrangheta dov’è?” (ride). Capito? Arrivano a Reggio Calabria quasi con l’obiettivo di scoprire, passeggiando per strada, una qualche specie di “testimonianza fisica” mafiosa, ma chiaramente non la trovano e allora se ne escono poi con battute tipo “Sai, non mi sembra di essere in un territorio in cui le mafie hanno preso il sopravvento”, allorché a volte io rispondo sostenendo che la Ndrangheta da noi esiste, su questo non ci piove, ed è anche fin troppo presente nella struttura socio-economica della Regione, ma è anche vero che ormai si è sviluppata in modo esponenziale in contesti completamente diversi da quelli classici del Mezzogiorno intervenendo sistematicamente e pervasivamente all’interno delle istituzioni di moltissime città del Nord Italia.

Per concludere, progetti nell’ immediato futuro?

Sì, effettivamente sto cercando di coltivare un progetto straordinario: riuscire a creare, per i due ragazzi gambiani che lavorano qui con noi (giunti sulle nostre coste nel 2013 con i barconi e successivamente arrivati a Reggio), un ristorante – scuola a casa loro. Infatti, ci stiamo dando molto da fare per trasformarli in bravi professionisti del ramo gastronomico, insegnando loro tutte le tecniche di lavoro ai fornelli e di gestione di una sala-ristorante. Il nostro scopo è quello di farli tornare nel loro Paese d’origine (dove hanno già acquistato, con i primi soldi guadagnati all’Accademia, un terreno per aprire un locale) e permettergli finalmente di aprire una scuola di formazione per cuochi che dia la possibilità ai loro giovani connazionali di acquisire i concetti base di un percorso professionale e di lavorare nel loro territorio, senza bisogno di fuggire sempre e rischiare la vita cercando di raggiungere l’Europa per trovare un’occupazione. Per il momento, questo resta il mio sogno più grande; secondo me un progetto deve essere la pianificazione di un’istituzione o di una struttura che sappia offrire basi solide per diffondere cultura e lavoro all’interno di un contesto sociale e che riesca a durare non per qualche tempo, ma per sempre.

 

 

Filippo Mammi